Das Produkt im Laufe der Zeit
Die Ziegenmilch bildete den Grundstoff für die Herstellung des Camerano Käses, da ursprünglich, auf der Basis der Subsistenzwirtschaft, die Familien des Gebirgslandes über einige Ziegen für den familiären Milchverbrauch verfügten und die restliche Milch für die Käseherstellung gebrauchten. Auch während der Zeit, die die Ziegen auf dem Tal verbrachten, wurden sie gemolken; sollte die Milch nicht verkauft werden, wurde sie für die Käseherstellung verwendet.
Dieser Käse wurde hauptsächlich frisch verzehrt und, um seine Haltbarkeit zu verlängern, wurde er in Öl eingelegt oder sein Reifungsprozess eingeleitet.
Milch ist ein vergängliches Produkt und die Hirten schafften es seinerzeit, ihre Haltbarkeit zu verlängern, in dem sie diese zu Käse verarbeiteten: Der sogenannte Frischkäse für den kurzfristigen Verzehr und die ausgereiften Camerano Käsesorten als Lebensmittelreserve für Zeiten mit geringerer Milchproduktion.
Die Klöster, Mönche und religiöse Orden wurden zu einem wichtigen Bestandteil der Käseherstellung. Anfang des 13. Jahrhunderts wurde in der Nähe von Haro das Herrera-Kloster gegründet, das Anlass zu zahlreichen Streitigkeiten zwischen den Mönchen und den Besitzern von Weinbergen wegen der Schäden, die die Ziegenherden den Weinreben und anderen Anbauarten verursachten, gab.Bereits im Jahre 1729, unter der Regierungszeit des Königs Philip V, verabschiedeten die Herrschaften des Rates von Kastilien die Verordnung, aufgrund derer das Verbot erhoben wurde, die Herden im Bezirk der Gemeinde Haro weiden zu lassen.
“Von den Herrschaften des königlichen Rates von Kastilien
(Real Consejo de Castilla) erlassene Ordonnanz, aufgrund
derer das Groß- und Kleinvieh auf den Weinbergen und
Ländereien dieses Hoheitsgebietes nicht mehr weiden
können.“
Der Verkauf von Käse hatte keinen eigenen Markt. Die Käseproduktion wurde von Zwischenhändlern, die so genannten „Eierhändler“ (hueveros) oder „Ziegenfleischverkäufer“ (cabriteros), eingesammelt. Diese brachten dann alle eingeholten Produkte ein- oder zweimal in der Woche zu den herkömmlichen Märkten der Hauptstadt.
Die intensive Bevölkerungsabnahme, das langwierige Verbot, Ziegen in den Wiederaufforstungsgebieten weiden zu lassen, und die Tendenz, Ziegen durch Kühe zu ersetzen, bewirkten einen Rückgang der Ziegenhaltung.