01 septiembre 2019
Queso Camerano, verdadera joya gourmet
- Con una producción limitada, es la única Denominación de Origen Protegida de queso de La Rioja.
- Lo elaboran tan solo dos queserías a partir de leche de cabras que pastan en un área delimitada y autorizada.
Del queso de la Sierra de Cameros escribió el poeta Gonzalo de Berceo en el siglo XI y, en 2009, la D.O.P. fue autorizada y ratificada por la Unión Europea en 2012. Hablamos del máximo nivel de protección para los alimentos con calidad diferenciada, de ahí, que hasta poder saborear esta verdadera joya gourmet exista un delicado proceso artesanal que comienza en los pastos, allí donde cada día se alimentan las cabras.
Hace 700 años, las ovejas merinas y las cabras eran el principal modo de vida de los habitantes de la sierra sur de La Rioja, conocida como Sierra de Cameros. Por supuesto, no se tiraba ni una gota de leche o alimento. En primavera, producían queso fresco y lo comercializaban o cambiaban por otros artículos en los valles y en la capital, Logroño. Y cuando los pastores regresaban a las montañas, dejaban maduran lo que había sobrado. De este modo, tenían semicurado y curado.
Siete ganaderías y dos queserías
Se observa una exhaustiva trazabilidad y los ganaderos de tan solo siete explotaciones velan por la alimentación y cuidado del ganado. El Queso Camerano única y exclusivamente se elabora con leche de cabra de las razas murciano-granadina y malagueña. Los animales, apenas 3.400, pastan, cada día, en el área delimitada y autorizada. Es una superficie de 407.149 hectáreas, caracterizadas por una riqueza en cuanto a calidad y cantidad de pastos, de las comarcas de Rioja Alta y las sierras de Rioja Alta y Media.
El compromiso de la D.O.P. Queso Camerano con la herencia no solo implica materias primas de calidad y naturales, también es muy importante la elaboración y afinación, asimismo artesanal y natural. Solo así se consigue un alimento único y realmente limitado. En 2018 se produjeron 38.000 kilos y, en 2019, se estima que serán 40.000 kilos.
Las queserías asimismo deben estar situadas en dicha zona y tan dos lo producen. En Arnedo, Quesos Celia produce el fresco, apto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación, y en Haro, Lácteos Martínez, con dos marcas autorizadas Los Cameros y El Estanque, el semicurado, que requiere un mínimo de 30 días de maduración, y el curado, al menos 75 días.
La alimentación es natural, principalmente arbustiva, y aporta la esencia y carácter de esta joya, y en boca se perciben recuerdos de la vegetación. La fase olfato-gustativa se intensifica a medida que tiene una mayor maduración. Así, el sabor del fresco es suave y cremoso, dulce y levemente ácido. A medida que madura, gana en cuerpo, intensidad y aromas a heno, romero y aulaga.
¿Cómo diferenciarlo?
Por sus características, el fresco se comercializa a nivel local. En cuanto al semicurado y el curado, sí se vende tanto en La Rioja como en el resto de España y a nivel internacional. Se reconoce por el precinto de garantía del Consejo Regulador de DOP Queso Camerano y por las marcas o cillas del molde trenzado que aparecen en la corteza, que antiguamente era de mimbre y, hoy, de plástico.