El producto a lo largo de los años
La leche de estas cabras constituía la materia prima para la elaboración de queso Camerano, pues originariamente y sobre la base de la economía de subsistencia, las familias serranas disponían de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante. El tiempo que las cabras estaban en el valle también eran ordeñadas y esa leche si no se vendía se transformaba en queso.
El consumo de este queso se hacía principalmente en fresco, pero para prolongar la vida del producto éste se introducía en aceite o bien se favorecía un proceso de maduración.
La leche es un producto perecedero y los pastores del momento, conseguían mantener esta leche bajo la forma de queso: el denominado fresco para el consumo en temporada y la variedad curada del queso Camerano, que servía de reserva alimenticia para las épocas de menor producción de leche.
Un elemento fundamental del mantenimiento de estas elaboraciones fueron los monasterios, monjes y órdenes religiosas. A comienzos del siglo XIII se instaló cerca de Haro el Monasterio de Herrera, que fue origen de permanentes pleitos entre los monjes y propietarios de viñedos por el daño que ocasionaba el ganado caprino en la vid y otros cultivos. Ya en el año 1729, bajo el reinado de Felipe V, los Señores del Real Consejo de Castilla aprueban la Ordenanza por la cual se establece la prohibición de pastar a los ganados en el término Haro.
“Ordenanza Aprovada por
los Señores del Real Consejo
De Castilla. en virtud de Concordia
en razon de que los ganados maiores
y menores no puedan pastar en las
viñas y piezas de los
terminos desta
xurisdiccion”
La venta de queso no tuvo un mercado propio, era recogida por unos intermediarios a los que se les llamaba “hueveros” o “cabriteros”. Estos, una o dos veces por semana tras recoger todos los productos, los trasladaban a los mercados tradicionales de la capital.
El intenso despoblamiento, la prohibición durante mucho tiempo del pastoreo de cabras en áreas de repoblación y la tendencia a sustituir la cabra por la vaca hizo descender este tipo de ganadería.